Nell'ambito degli argomenti di "cucina e cultura", ho avuto modo di citare i sei libri dell'Opera tardo-cinquecentesca di Bartolomeo Scappi sull'arte del cucinare, per ricordare due ricette, quella della panada (o panadea, panà ...) a proposito della cucina del riuso, intesa a recuperare il pane vecchio avanzato, e quella delle "fritelle alla Venetiana" quale più autorevole e sicura preparazione delle fritoe de carneval.

Il testo che ha reso memorabile Bartolomeo Scappi apparve nel 1570 a Venezia, dimostrandosi il trattato più maturo sulle esperienze culinarie della civiltà rinascimentale italiana.

Il titolo esteso delle edizioni successive alla prima, via via ampliata, era: Opera di Bartolomeo Scappi, Mastro dell’arte del cucinare, con la quale si può ammaestrare qual si voglia Cuoco, Scalco, Trinciante, o Maestro di Casa: divisa in sei libri ... : con le figure che fanno di bisogno nella Cucina. Aggiontovi nuovamente il Trinciante , & il Mastro di casa.

Nel primo volume, introdotto da una conversazione fittizia tra il maestro e un suo allievo, si tratta del cuoco, della maniera di costruire ambienti a uso di cucina, del metodo di conoscere e conservare le buone vivande.
Nel secondo, di carne di quadrupedi e volatili, domestici e selvatici, e della maniera di confezionare salse e sapori.
Nel terzo dei pesci, delle uova e delle minestre.
Nel quarto delle liste di vivande distribuite secondo le stagioni.
Nel quinto di come fare pasticci, crostate, torte e dolci vari.
Nel sesto, delle vivande più adatte per infermi e convalescenti.

«Nella sua opera Scappi si rivela un riformatore sotto tutti i punti di vista. Non si limita a semplici stufati e bolliti, ma applica tecniche più raffinate come la marinata, farcisce torte salate con carciofi, piselli o altre verdure, e riempie i dolci con ricotta o formaggio tenero. Molti suoi piatti erano alla lombarda, alla toscana o alla bolognese, non disdegnando le cucine straniere, come il “cuscus alla moresca” di provenienza araba. Bartolomeo fece conoscere alla gastronomia italiana del Rinascimento anche un altro campo, quello della 'credenza', vale a dire i piatti freddi: dalle sfogliate ripiene alle salsicce, fino ai molluschi e agli antipasti abbinati con i dolci» [taccuinigastrosofici.it/..../Opera-arte-del-cucinare-Bartolomeo-Scappi].

Le edizioni del 1605, 1610, 1622, 1643

• [1605] Opera di M. Bartolomeo Scappi, Cuoco secreto di papa Pio quinto, Divisa in sei libri, Ristampata con due aggiunte, cioè il Trinciante, & il Mastro di Casa, con le figure che fan bisogno nella Cucina, Presso Alessandro Vecchi, In Venetia, MDCV (1605)
  • Digitalizzato da Google e Biblioteca Pubblica Bavarese | books.google.it/id=WixAAAAAcAAJ
     

• [1610] Opera di Bartolomeo Scappi, Mastro dell’arte del cucinare, con la quale si può ammaestrare qual si voglia Cuoco, Scalco, Trinciante, o Maestro di Casa: divisa in sei libri ... : con le figure che fanno di bisogno nella Cucina. Aggiontovi nuovamente il Trinciante , & il Mastro di casa [del Sig. Cesar Pandini ...], Dedicate al Mag. M. Matteo Barbini, Cuoco, e Scalco celeberrimo della Città di Venetia, Presso Alessandro Vecchi, In Venetia, MDCX (1610)
  • Digitalizzato da Google e Biblioteca Pubblica Bavarese | books.google.it/id=CxAAAAAcAAJ | Leggi pdf
     

• [1622] Opera di Bartolomeo Scappi, Mastro dell’arte del cucinare, con la quale si può ammaestrare qual si voglia Cuoco, Scalco, Trinciante, o Maestro di Casa: divisa in sei libri ... : con le figure che fanno di bisogno nella Cucina. Aggiontovi nuovamente il Trinciante , & il Mastro di casa [del Sig. Cesar Pandini ...], Dedicate al Mag. M. Matteo Barbini, Cuoco, e Scalco celeberrimo della Città di Venetia, Presso Alessandro de’ Vecchi, In Venetia, MDCXXII (1622)
  • Digitalizzato da Google e Biblioteca Pubblica Bavarese | books.google.it/id=7yZAAAAAcAAJ | Leggi pdf
     

• [1643] M. Bortolomeo Scappi, Dell’Arte del Cucinare, Con il Mastro di Casa e Trinciante, Combi, 1643
  • Digitalizzato da Google e Biblioteca Nazionale austriaca | books.google.it/id=BTpXAAAAcAAJ | Leggi pdf

Per saperne di più

• [2020] Danilo Gasparini, Il cuoco "segreto" del papa. Bartolomeo Scappi, la stella della cucina del XVI secolo: la sua carriera, la sua straordinaria opera e la fama, 11/9/2020 | valsana.it/it/blog/bartolomeo-scappi
   
• [2019] Luciano Albano, Bartolomeo Scappi. La cucina italiana cinquecentesca raccontata nella sua “Liste delle cose, le quali generalmente s’usano in Italia”, 9/5/2019 | prodigus.it/.../bartolomeo-scappi
   
• [2007] June di Schino, Furio Luccichenti, Il cuoco segreto dei Papi: Bartolomeo Scappi e la Confraternita dei cuochi e dei pasticceri, Gangemi Editore, 2007 | gangemieditore.com/.../cuoco-segreto-dei-papi
  
  
  
  Il volume ricostruisce, sulla base di un'ampia ricerca archivistica, la vita del celebre cuoco, descrivendo anche il ruolo e le vicende della Confraternita dei cuochi e pasticceri nella Roma del Cinquecento con la loro chiesa confraternale. Il libro comprende una antologia della monumentale Opera dello Scappi (Venezia, 1570), con le famose ventotto tavole - documento di estremo interesse - che illustrano l'architettura delle cucine e gli "instromenti, ordigni e masserizie" necessari all'esercizio dell'arte del cuoco. La raccolta di ricette per ospiti illustri evidenzia la complessità di una cultura gastronomica aperta alle suggestioni di tutte le regioni italiane, con forte prevalenza delle tradizioni lombarda, romana e napoletana. I magnifici banchetti vengono preparati dallo Scappi attraverso una concezione architettonica dell'arte della cucina: il cuoco è infatti "un giudizioso architetto, il quale, dopo il suo giusto disegno, stabilisce un forte fondamento e, sopra quello, dona al mondo utili e maravigliosi edifizii".
   
• Bartolomeo Scappi | summagallicana.it/.../Scappi-Bartolomeo
   
• La vita del maestro Bartolomeo Scappi | mastroscappi.org
   

Le "figure che fanno di bisogno alla Cucina"

Le "figure che fanno di bisogno alla Cucina" che accompagnano l'Opera di Scappi si possono vedere on line da italianways.com/how-to-cook-for-a-16th-century-banquet-bartolomeo-scappi