Gnocco! Dentro ci stanno secoli di storia alimentare, non solo farina ...

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Categoria: Il cibo e il vino
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Danilo Gasparini, Gnocco sarà lei!

Tratto da: incibo.cusvi.com
 

«Narrare il cibo davvero significa raccontare la storia. È il caso del gnocco. Si sta presto a dire gnocco. Dentro ci stanno secoli di storia alimentare, non solo farina. Intanto la parola, forse longobarda, o preromana: nokk …nodo!
Con ogni probabilità gli gnocchi sono la prima forma di pasta usata dall’uomo; a forma di piccolo boccone strappato, composti da un impasto di acqua e farina, che poteva essere di miglio, farro o grano, venivano cotti in liquido o spesso fritti, come vuole la tradizione in diverse regioni italiane. E partiamo quindi da Neolitico: dall’addomesticamento dei cereali, la composita e scapestrata famiglia dei Triticum. Una rivoluzione alimentare e metabolica, acqua, farina, pasta, pane…e così per secoli.
Già un piccolo boccone strappato e poi cotto…tipo gli Spätzle in area tedesca.
Come classifichiamo i gnocchi? Come si direbbe: statuto complesso. Paste da minestra, composte in modo più ricco ma anche bocconi, di varia forma e dimensione, con impasti diversi, alle origini pangrattato che sostituisce la preziosa farina con acqua ma anche uova, anche formaggio e a volte carne. Mettiamoci anche la confusione lessicale per cui la Nord passavano anche per maccheroni e al sud come strangulaprievete, strangolapreti… storia complessa, perché alla radice ci sta un latinismo volgare, maccare, impastare… Forse in origine, come scrive E. Carnevale Schianca, “… i gnocchi primitivi erano rudimentali bocconi di pastume modellati alla bell’e meglio con un colpo di mestolo…”. Nel manoscritto di cucina, ms. 158, Biblioteca Universitaria Bologna, si legge una prima ricetta : “ tolli lo cascio fresco e pestalo e poscia tolli la farina et intridi con tuorla d’uova a modo di milliacci, e poni il paiuolo a fuoco con acqua, e quando bolle, pone lo triso in sun uno taglieri et fallo andare colla caça nel paiuolo, et quando sono cotti, poni sopra li tallieri e getta cascio grattuggiato” ...

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Immagine Gasparini DaniloDanilo Gasparini (Istrana, 1952)
Insegna Storia dell’Agricoltura e Storia dell’alimentazione all’Università di Padova ed è docente presso il Master di Ca’ Foscari in ”Cultura del cibo e del vino”.
Assieme ad Anna Maria Pellegrino è ospite e consulente fisso per Geo&geo, Rai 3, in una rubrica dedicata alla storia alimentare e del cibo.
 
Sempre interessanti sono i contributi di Gasparini apparsi nel bollettino "La Vigna News" (dal 2017 diventato "Giornale di Agricoltura&Gastronomia"), pubblicato dalla Biblioteca internazionale La Vigna di Vicenza del cui consiglio scientifico è membro:
lavigna.it/la-vigna-news
 
   
 

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Danilo Gasparini, "Polentoni, mangiapatate e gourmet: oltre la fame, la cucina"
Cucina d'epoca - Venezia, 21.9.2019

 

Sono duri a morire gli stereotipi! Per Italiani mangiapatate passi…è durato poco, anche perché il primato è passato ad altre nazionalità e ad altri emisferi. Ma Veneti polentoni ha tenuto banco per molto tempo…ancor oggi qualcuno si “azzarda”. Pronta la risposta: sì grazie! Ma per buona parte della seconda metà del Novecento l’associazione Polenta&Pellagra era scontata, tanto da incidere sui consumi popolari dello stesso Veneto, come da dati Istat. Considerati dagli storici, assieme alla pasta, cibi della fame, della carestia soprattutto a partire dalla seconda metà del Settecento, polenta e patate hanno assunto nel corso dell’Ottocento un ruolo fondamentale nei regimi alimentari delle classi popolari e contadine. Ripercorrere le vicende del loro arrivo in Europa e in Italia, della diversa diffusione, precoce per il mais, più ritardata quella delle patate, significa narrare la storia agricola e alimentare di tanta parte della penisola, attraverso trionfi e condanne fino alla oramai conclamata presenza nelle nostre tavole e non solo.